De meest gebruikelijke manier om een mes te slijpen, is met een hoonstaal. Het oppervlak van de staaf is grof en het schrapen van een mes over de staaf (in de juiste hoek), duwt (scherpt) aan beide zijden de rand weer op zijn plaats. Koop een tweezijdige wetsteen, met aan de ene kant een grove korrel en aan de andere kant een fijne korrel. Begin met de grove kant, geef het mes tien slagen aan elke kant van het mes en houd het in een hoek van 20 of zo graden.
Draai vervolgens de steen om en geef het mes dezelfde behandeling aan de fijnkorrelige kant. Houd bij het slijpen van een westernmes het mes op ongeveer 22,5 graden tegen het hoonstaal. Veeg het mes naar beneden en over de gehele lengte van het staal. Het is niet nodig om kracht uit te oefenen, zodat het gewicht van het mes het werk kan doen.
Japanse messen vereisen een scherpere slijphoek van 10-20 graden. Houd de messenslijper in je dominante hand en houd het mes in je andere hand op het aanrecht met de rand naar het plafond gericht. Laat de puntenslijper meerdere keren voorzichtig over het mes lopen totdat de gewenste scherpte is bereikt. De puntenslijper blijft vast op het aanrecht en je trekt je mes langzaam door van bolster naar punt.
Als je een nieuwe wilt ophalen, is de Chef's Choice 450 een fatsoenlijke handmatige slijper, net als de Chef's Choice 110 in de elektrische categorie. Wat je echt wilt is een slijpsteen (ook bekend als een slijpsteen of watersteen), wat het favoriete hulpmiddel is voor het slijpen van messen omdat het jou, de kok, volledige controle geeft. Lau zegt ervoor te zorgen dat de punt van het mes ook geen slijpen mist, omdat de optimale slijphoek voor de rest van het mes een opening tussen steen en punt kan creëren. Maar als je de tijd en het geduld hebt om te leren, zal het kopen van een wetsteen (of watersteen) en het perfectioneren van de kunst van het slijpen van messen je op de lange termijn veel geld besparen.
Het slijpen van een mes vereist het wegslijpen van een bepaalde hoeveelheid staal met behoud van die hoek van 20 graden. U kunt het proces inderdaad helemaal vermijden door een professionele messensmid te betalen om uw messen te slijpen. Ik droomde van een utopische samenleving waar iedereen een wetsteen en een slijpstaal bezat, waar messen nooit dof werden, waar zelfs de zwaarste tomatenschil zou toegeven aan de vederlichte aanraking van fijn geslepen koolstofstaal, en waar niemand, zelfs de onhandigste onder ons, zichzelf ooit weer zou snijden. Ben zegt ook dat hoewel je veel topchefs hun messen met grote snelheid zult zien slijpen, als je dit probeert te doen, het gemakkelijker kan zijn om de hoek verkeerd te berekenen waaronder je het mes nodig hebt om het staal te ontmoeten, wat resulteert in een stomper mes dan toen je begon.
Nee, je bewaart je messen los in een keukenla, waar ze brutaal worden omgeslagen door je andere keukengerei, waardoor ze hun onberispelijke, in de fabriek geslepen randen woeden. Volgens Ben Blackburn, Leiths School of Food and Wine leraar, als je een gloednieuw mes hebt gekocht, hoef je een paar maanden geen slijpstaal te gebruiken, zelfs als je het mes elke dag gebruikt. Directeur eten en drinken Severin Nunn van The Omni PGA Frisco Resort in Frisco, Texas, zegt dat Korin een geweldige videoserie heeft over het slijpen van messen. Het is je misschien opgevallen dat ik niets heb gezegd over het gebruik van een messenstaal, dat soms misleidend een slijpstaal wordt genoemd.
Elke chef-kok zal je vertellen dat je ondanks je culinaire vaardigheden maar zo goed bent als je beste keukenmessen. Wanneer een hoonstaal de rand van een mes niet langer scherp maakt, probeer dan een slijpsteen of een slijpstaal te gebruiken met een coating van keramiek of diamantpoeder.
