Alle andere messen zijn een luxe - ze kunnen het koken gemakkelijker en aangenamer maken, maar zijn niet nodig. Een koksmes (ook wel een koksmes genoemd) is het belangrijkste mes om in je keuken te hebben. Probeer een tomaat te hakken met een snijmes. Probeer het nu te hakken met een Victorinox schilmes en je zult snel zien dat elk mes is gemaakt met een specifiek doel voor ogen.
Dit betekent niet dat je elk mes onder de zon moet kopen, maar dat je moet overwegen wat je het vaakst kookt en je messencollectie moet afstemmen op je behoeften. Sommige messen zijn geweldige multitaskers, sommige kunnen het best worden gebruikt om hun bestemming voor het uitbenen van vissen te vervullen. Gebruik deze infographic voor eenvoudige keuzes. Is het belangrijk om het juiste mes te gebruiken voor het juiste doel? Het klinkt misschien voor de hand liggend, maar binnen redelijkheid is het dat.
Een snijmes werkt niet om te splitsen en als dat zo is, gebruik je waarschijnlijk te veel kracht en beschadig je het mes. Een koksmes is een geweldige multitasker, maar voor delicaat werk zoals het ontzaaien van paprika's en het boren van tomaten, is een klein en wendbaar schilmes beter. Kies voor een multitasking, veelzijdig mes een mes voor al die kleine snijtaken zoals sjalotten hakken, kruiden snijden en je groenten schoonmaken en snijden. Het iets langere lemmet is handig, wanneer je de heft van een koksmes niet nodig hebt, maar een schilmes gewoon te klein is om comfortabel te zitten.
Er gaat niets boven een goede biefstuk, maar genieten van je robuuste vlezige gerecht kan worden verdund als je niet het juiste keukengerei krijgt. Investeer in een set steakmessen om licht werk te maken van weelderige platen. Een filetmes moet een flexibel lemmet hebben voor delicate vis- en vleesbereiding. Rust jezelf uit met het juiste gereedschap en een beetje techniek en je bent een meestervleeschirurg voordat je het weet.
Een gebraden lamsbout, hele kip of iets anders dat moet worden gesneden, is veel gemakkelijker en leuker met het juiste gereedschap. Natuurlijk zou je het kunnen hacken met je chef- of broodmes, maar gewapend met een snijset, zul je merken dat je uitkijkt naar je volgende kans om het in plakjes te snijden. De tweeledige vork houdt het vlees stil en brengt minimale schade toe, terwijl het lange, smalle mes van het snijmes snel plakjes snijdt en gemakkelijk door de gewrichten van gevogelte snijdt. Hier leest u hoe u een kip snijdt.
Een klassiek koksmes is het belangrijkste mes in je collectie. McDermott beveelt een 8- tot 10-inch koksmes aan, waarvan hij erkent dat het iets langer kan zijn dan de meeste mensen zich in eerste instantie prettig voelen. De langere rand maakt het mes echter veelzijdiger en efficiënter. Hoe meer mes je hebt, hoe meer mes je het werk voor je moet doen, legt hij uit.
En hoe groter het mes dat je door een ingrediënt moet snijden, hoe veiliger het is. Een koksmes is dé tool voor meer dan 90 procent van de dagelijkse keukentaken, merkt McDermott op, waaronder het meeste snijden en in blokjes snijden van fruit, groenten, vlees en vis. En hoewel een koksmes misschien de koning van de keuken is, mag het niet worden gebruikt om pluimvee te slachten of te snijden, om de schil van grote groenten zoals butternutpompoen te verwijderen, of, zoals sommige mensen hebben geprobeerd, om een gat in blikjes te prikken. De breedte van een koksmes maakt het onhandig voor taken die beter geschikt zijn voor een kleiner mes.
Kies messen met een volle tang (een volledig stuk metaal met de twee handgreepstukken aan de zijkanten vastgemaakt) versus halve tang (een stuk metaal dat de volledige lengte van het mes verlengt, maar slechts een deel van de breedte, of verlengt de lengte van het mes niet en wordt in plaats daarvan in het handvat gelijmd). Messen met volledige tang zijn evenwichtiger, steviger en duurzamer dan modellen met een halve tang. Onze testkeuken geeft over het algemeen ook de voorkeur aan gesmede koksmessen, die zijn gemaakt van een enkel stuk gesmeed staal, verwarmd en in de gewenste vorm gestampt. De andere optie is een gestempeld mes, dat uit een grote staalplaat is gesneden en meestal lichter is, een kwaliteit die in een koksmes als ongewenst wordt beschouwd.
Het is het beste voor het snijden en hakken van items die te klein zijn voor een mes van 8 tot 10 inch, zoals knoflook hakken, aardbeien pellen of fruit en groenten schillen. Zoals de naam al aangeeft, is een uitbeenmes het beste mes voor het snijden of uitbenen van vis, vlees of gevogelte van elke grootte, of het nu gaat om een ansjovis van 3 inch of een kant van 150 pond varkensvlees. De meeste messen zijn ontworpen om rechte lijnen te snijden, zegt McDermott. Maar als het gaat om iets met een ribbenkast en gewrichten, bestaat er niet zoiets als een rechte lijn in het lichaam, dus je hebt een mes nodig dat kan bewegen en buigen.
Een uitbeenmes geeft je die speelruimte. Een uitbeenmes mag niet worden gebruikt om botten door te snijden, maar eerder om botten te snijden. Een goed uitbeenmes heeft de flexibiliteit om vlees behendig van bot te scheiden en door gewrichten en kraakbeen te snijden. Hoewel een hoonstaal geen mes is, is het nog steeds een essentieel hulpmiddel voor je messenblok.
Een hoonstaal is ontworpen om uw messen zo lang mogelijk op hun topscherpte te houden. Een hoonstaal is waarschijnlijk het op een na belangrijkste hulpmiddel in de keuken na een koksmes, zegt McDermott. Als je je mes langs een staal laat lopen, worden de tanden (of vezels) op het mes uitgelijnd, wat leidt tot een scherpere rand en dus een schonere snede. Messen moeten elke keer dat u ze gebruikt worden aangescherpt, maar omdat honen het mes niet echt slijpt, suggereert McDermott dat thuiskoks hun messen eenmaal per jaar professioneel laten slijpen.
De training van een jonge kok begint met een goed mes. Het is zijn eerste en belangrijkste apparaat zolang hij kookt. Hij is getraind om het scherp te houden, schoon te houden en beschermd te houden, zodat hij erop kan rekenen dat het goed presteert. We zien koken graag als een kunst, en dat kan met tijd en ervaring worden.
Maar eerst begint het als een ruil en is het mes je belangrijkste hulpmiddel. Veel mensen zullen door het leven gaan en nooit het moeiteloze en precieze gevoel van geweldige culinaire messen ervaren. Maar voor degenen onder ons die levenslange koks zijn, zijn geweldige messen slechts een kwestie van tijd, en als je er eenmaal een hebt gebruikt, is er geen weg terug. Je keukenmessen, met name je essentiële stukken, moeten een investering zijn in je liefde voor eten en koken.
Kwaliteitsmessen belonen je met veilige, plezierige prestaties elke dag en inspiratie gedurende je leven. En al die tijd zullen je vaardigheden groeien met de juiste tools voor de juiste banen. Messen gemaakt van superhard keramiek zijn verkrijgbaar in een toenemende verscheidenheid aan vormen en maten: koksmes, santoku, paring. Maar wat ze gemeen hebben, zijn hun dunne, ongelooflijk scherpe en precieze messen.
De grotere keramische messen in chef-koks of santoku-stijl zijn de meest veelzijdige, waardoor het een makkie is om zalm te fileren, biefstuk te snijden, squishy, rijpe tomaten te snijden en groenten fijner in blokjes te snijden dan je ooit had gedacht dat je zou kunnen. Net zo indrukwekkend houden keramische messen hun scherpe rand langer vast dan staal. Maar keramische messen zijn nog steeds meer een aanvulling dan een vervanging voor stalen messen. Net als messen in Japanse stijl mist keramiek een steun en een dikke hak; je wilt iets heftiger voor harde pompoen, rauwe aardappelen en kippenbotten.
Een koksmes is een van de meest veelzijdige gereedschappen. Elke professionele chef-kok zal je vertellen dat dit een must-have is. Het zou moeten aanvoelen als een verlenging van je arm. Het is een go-to voor het hakken en in blokjes snijden van groenten, fruit en kruiden.
Naast het snijden van een verscheidenheid aan andere ingrediënten zoals vlees, gevogelte en vis. Ze zijn meestal 8 tot 10 inch lang en het mes rondt aan de punt. Gebruik het niet om kleine producten te schillen (het is te groot om precies te zijn) en gebruik het niet om gekookt vlees te snijden. Misschien vind je de ene messenlijn leuk voor een bepaald type mes en een ander merk voor een ander mes.
Prescotts favoriete Takeda-mes is staal bekleed met roestvrij staal en heeft met hem over de hele wereld gereisd als een indrukwekkend werkpaard, perfect voor bijna elke keukentaak die hij tegenkomt. Met een koolstofarm roestvrijstalen lemmet dat in twee maten verkrijgbaar is, is Misono's Molybdeen Steel Series broodmes een topoptie voor Jonathan McDowell, de culinaire directeur van Slater Hospitality. Afkomstig uit Duitsland en Frankrijk, kan een koksmes in lengte variëren van zes tot 12 inch en heeft een breed lemmet dat naar boven buigt om een punt te vormen. Hoewel die 8-delige keukenmessenbloksets een goede prijs lijken, zijn ze veel meer dan je nodig hebt (en nemen ze veel te veel ruimte in beslag).
Het snijmes wordt voornamelijk gebruikt voor het snijden van braadstukken en grotere stukken vlees in dunne, gelijkmatige plakjes. Net als bij een koksmes komt veel van het vinden van het beste santokumes voor jou neer op persoonlijke voorkeur, dus de beste strategie is om met enkelen te werken en te zien hoe ze zich voelen. Paring, peeling en snijden wordt gemakkelijk gemaakt met deze behendige jongens en ze zijn geweldig als je maar één mes mee moet nemen op een picknick of camping. Richard Von Husen, eigenaar van Warren Kitchen and Cutlery in Rhinebeck, New York, laat klanten „spelen met een reeks messen zonder naar de prijs te kijken om de grootte, vorm en gewicht van het mes te bepalen waar ze de voorkeur aan geven.
Mis deze kans niet om je messencollectie te upgraden, zodat je die vier essentiële messen hebt voor al je werk in de keuken. .
