Franse messen hebben een rechtere rand, wat beter is om te snijden. In de afgelopen tien jaar zijn messen van Japanse makelij ook populair geworden. Ontworpen om delicaat voedsel zoals vis en malse groenten te bereiden met een op en neer beweging, ze zijn lichter en dunner en hebben messen met minder hoek. Shun Cutlery is het favoriete mes van verschillende chef-koks.
In 2003 won de Shun Classic Hollow-Ground Santoku Knife of the Year tijdens een Blade Show-prijs. Het ontwerp is zowel Japans (het lemmet is erg licht en erg dun) als anti-Japans (de balans wordt niet naar het snijuiteinde geduwd en het hele ding is uit één stuk; de meeste messen in Japanse stijl lopen taps toe tot een houten handvat). De zevendelige Classic Ikon set is een geweldige optie als je weet dat je van Duitse messen houdt en het geld hebt om op een hele set te laten vallen. Hij schrijft: „De kwaliteit van de handgreep kan variabel zijn en de handgrepen zelf zijn blokachtig, maar de prestaties van deze messen zijn uitstekend, vooral voor de prijs.
Dit roestvrij staal is meestal gehard tot 56 HRC, zachter dan Japanse messen, maar kan goed tegen een stootje en bestand zijn tegen een bepaald niveau van mishandeling. De meeste traditionele Japanse messen zullen hier niet bij komen, in plaats daarvan kiezen voor het handvat van het mes om rechtstreeks in het lemmet te bewegen, wat lastig kan zijn voor koks die gewend zijn om een aangewezen plek te hebben om vast te pakken. Gebruikers lijken ook de heft en scherpte van de messen te waarderen, waarvan het merk beweert te worden toegeschreven aan een met koolstof doordrenkt Japans staal. Een speciaal kenmerk van de Global-messen is de hoek van vijftien graden, waardoor een scherper mes wordt geproduceerd, waardoor nauwkeuriger hakken, in blokjes snijden en snijden mogelijk is.
Om het landschap echter ingewikkelder te maken, maken sommige Japanse bedrijven messen in Europese stijl, en sommige Europese en Amerikaanse bedrijven maken messen in Japanse stijl. Een Target-recensent klaagde over saaiheid en roest na slechts drie maanden Farberware-messen te hebben gehad. Net als de Global Classic heeft de Mac een dunner, smaller lemmet dan sommige messen in Duitse stijl hierboven, maar waar de Global je vertrouwen geeft in je sneden, voelt de Mac bijna alsof je het mes gaat breken of breken. Je ziet messen gemaakt van Amerikaans staal, en hoewel een deel ervan prima is voor messen, presteren een paar formules niet zo goed.
Wat deze hoogwaardige keukenmessen onderscheidt, is dat ze handgemaakt zijn door gerenommeerde Japanse ambachtslieden. Dit specifieke mes is echter niet eenmalig en komt voort uit een samenwerking met het beproefde keukenbedrijf Zwilling, dat natuurlijk zelf bekende messen maakt.
